だしのとり方
煮干し
だしのとり方～煮干し～
- 【材料比率】 煮干し：水＝１５～３０ｇ：１ℓ
- だしをとる方法には「水出し法」と「煮出し法」の２種類があります。
- ①水出し法
- 水に煮干しを浸して、そのまま一晩おきます。
※煮干しの苦味などが気になる方は、水に浸す前に頭と内臓を取り除くのをお勧めしますが、特に気にならない方はそのまま水に浸してください。
ペットボトルやポットなどといったものに煮干しと水を入れて、使いたい分だけ出して使うと便利です。冷蔵庫内で保管してください。。
消費期限は３日間を目安とし、早めに使い切ることをお勧めします。 - 水出し法の特徴
- 不要な雑味が少なく、スッキリとしただしがとれます。
- ②煮出し法
- 30分程 水に煮干しを浸した後火にかけます。70℃以下をキープしたまま20分～30分煮出します。
※煮干しの種類、大きさによって水に浸す長さを変えると美味しくだしがとれます。身が柔らかいものは３０分程度、固いものはそれ以上浸けておくことをお勧めします。 - 煮出し法の特徴
- 短時間でだしをとることが出来ますが、だし汁が濁ることもあります。
- [ だしのとり方のポイント ]
- 浸水時間が長いほうがうま味成分がより多く出やすい。
浸水した煮干しを火にかけ煮続けるとうまみ成分はさらに溶出する。
煮干しだしは80℃以上の加熱により生臭さが出やすくなるので、80℃以上の温度で煮ない。
煮干しの大きさによって、好ましい煮出し時間が異なる。大きいものほど長時間の加熱がされるほうが美味しいだしになる。
